liulixiao0804

雨前羽街 5447:

高汤是所有料理中的基本元素,也是很重要的元素之一


用料:

羊骨头 400g

羊肉馅 100g

胡萝卜 1棵

洋葱 2棵

芹菜 1棵

青萝卜 2片

月桂叶 2片

丁香 3-4粒

茴香籽 半勺

姜粉 1少(2片)

黑白胡椒粉 少许

蛋清 1个


做法:

1.将骨头在活水下清理干净,不要残留血和脏东西,然后冷水下锅煮开,5分钟左右将水倒掉,然后重新加入热开水


2.洋葱,胡萝卜切块,芹菜切丁,和香料一起放到汤锅里跟骨头一起煮


3.大火烧开后转成小火,火小到汤锅表面的水只做微微震动状,或者有少许小泡泡出现,千万不能滚开,否则汤会变浑浊


4.这样大概煮8-14个小时,期间时不时的搅动一两次,注意添加水,煮好后将汤内的骨头蔬菜和香料取出,只留汤的部分,开盖冷却,必须开盖,如果盖上盖子的话汤会变酸掉


5.将胡萝卜,青萝卜,洋葱切末,和肉馅以及蛋清混合后放入冷却的汤内,然后大火烧开


6.这时你会发现慢慢的这些东西就开始浮上来了,由于滚开的水泡将锅内的杂质翻滚到水面,并且通过蛋清和肉馅的关系都保留到了汤的表面,慢慢的形成了一层糕体


7.煮大概10分钟左右等糕体变硬之后扔掉,只留下烫的部分,这个时候汤已经基本上是一个清汤的状态了


8.然后用纯棉的棉布,叠四层过滤


9.将过滤的汤继续冷却,或者放到冰箱里,等凉透之后把上面的浮油清理干净


10.将做好的高汤倒入冰格里放到冰箱的冷冻室内冻成冰块,每次用的时候取几块化掉就好了


Tips:

这是白汤的做法,如果做褐色的汤那么在煮之前首先要将骨头和蔬菜放入烤箱内200度烤半小时至1小时,确保骨头和蔬菜上色。


我这里用的是羊骨头,你也可以换成牛,猪,鸡鸭和鱼的,做法是一样的,香料和配菜可以根据自己的口味调节,记住不要放盐


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